Es de sobras conocida la importancia de la cadena del frío en los procesos de logística, pero conviene siempre recordar el por qué de esa importancia, ya que romper dicha cadena puede suponer graves riesgos para la salud pública. No hablamos ya de pérdidas materiales o de una actividad económica deficiente, si no que, en muchos casos, de esos productos pueden llegar a depender el bienestar de una persona.

Es por eso que deben respetarse todos los procedimientos de manipulación y transporte que garanticen que los productos se mantengan en todo momento dentro del rango de temperatura recomendados por los fabricantes y las autoridades.

¿Qué mercancías pueden sufrir una rotura de la cadena del frío?

Obviamente, no todas las mercancías que atraviesan procesos logísticos suponen el mismo reto, ya que muchos productos no sufren variaciones al ser expuestos a unas temperaturas u otras o, en caso de sí experimentarlas, no supone ningún riesgo. Los productos que se ven más expuestos a estas contingencias son, a grandes rasgos, todos aquellos de origen biológico que pueden sufrir deterioro o descomposición, o los de origen químico destinados al tratamiento de enfermedades.

Podemos, por tanto, resumir los productos sensibles a una hipotética rotura de la cadena de frío en:

• Alimentos perecederos: como frutas, verduras, carnes y pescados sin procesar.
• Alimentos congelados: tanto los frescos como los precocinados.
• Medicamentos termolábiles: fármacos y medicinas que se ven alterados a ciertas temperaturas, como algunas vacunas que deben refrigerarse para asegurar su eficacia.
• Muestras biológicas: tejidos, órganos, material reproductiva o muestras tomadas para el análisis o la investigación.

El efecto del frío en los productos susceptibles

La temperatura puede afectar a los productos de forma muy diferente, y no en todos los casos de la misma manera. Algunos necesitan congelarse, mientras que otro se destruyen si llegan a alcanzar esas temperaturas. Por eso es muy importante conocer las particularidades de cada caso y seguir las recomendaciones de las autoridades.

En general, efecto de la temperatura según sus distintos intervalos puede ser:

• A temperatura ambiente, hasta los 40ºC aproximadamente, las bacterias patógenas se reproducen a gran velocidad. Por debajo de los 15ºC, sin embargo, su crecimiento se ralentiza mucho, deteniéndose por completo entre los 0ºC y los 4ºC. Por eso esta es la horquilla de temperatura ideal para la conservación de los alimentos frescos, por ejemplo.
• Entre los 6ºC y los 30ºC actúa el etileno, la hormona responsable de la maduración de las frutas y verduras, por lo que esta temperatura acelera su proceso de deterioro y acorta su vida útil.
• Al congelar los productos, entre -4ºC y -7ºC, se frena por completo la reproducción de microorganismos patógenos causantes de enfermedades.
• Al llegar a -10ºC se evita la aparición de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos y materias biológicas.
• A -18ºC se impiden las reacciones que producen que los alimentos se vuelvan pardos, por lo que ésta se considera una temperatura estándar en la cadena de frío a nivel internacional.
• A una temperatura extrema de -70ºC se suprimen las reacciones enzimáticas y, por tanto, los alimentos se pueden conservar de forma indefinida.
• A partir de -80ºC se produce la ultracongelación de muchas muestras biológicas y tejidos.
• Entre -150ºC y -190ºC se habla ya de criogenización, una técnica empleada para conservar durante largos periodos de tiempo células, órganos y tejidos, ya que se suspende por completo la actividad biológica, deteniéndose los procesos de degradación.

¿Cuáles son los puntos críticos en los que puede romperse la cadena del frío?

La continuidad de la cadena del frío debe garantizarse en todo el proceso de distribución de un producto o medicamento, desde su obtención hasta el consumo o aplicación final. Ahora bien, en todo este tiempo hay puntos en los que el riesgo puede ser mayor o menor.

De esta forma, podemos destacar cuatro fases críticas durante el proceso logístico:

Carga y descarga

La carga y descarga de productos alimenticios y farmacéuticos debe hacerse con la máxima celeridad posible, para evitar una exposición prolongada de las mercancías a la temperatura ambiente.  Cuando el origen o el destino del producto es una cámara de congelación es aconsejable usar sistemas de seguridad que prevengan los cambios bruscos de temperatura y presión. En el caso de productos almacenados en cámaras refrigeradas, la clave está en minimizar el riesgo de condensación de agua.

Almacenaje

Este proceso puede prolongarse significativamente en el tiempo, por lo que es una de las etapas en la que más complicaciones pueden surgir. Por eso es imprescindible que se pueda actuar rápidamente ante cualquier imprevisto que pueda surgir y poner en peligro la cadena de frío. Contar con la maquinaria y las instalaciones adecuadas es indispensable, así como disponer de equipos electrógenos que permitan mantener la temperatura en caso de fallo eléctrico.

Transporte

Las mercancías deben estar siempre correctamente etiquetadas e identificadas, para saber siempre cuál debe ser la forma de proceder. En ese sentido, el transporte debe hacerse con los vehículos mejor adaptados para cada caso, intentando agilizar el proceso lo máximo posible para reducir el tiempo en que pueden surgir imprevistos que comprometan la estabilidad de la temperatura.

Distribución y venta

Aunque se haya extremado el cuidado de la cadena del fío durante todo el proceso logístico, el mínimo fallo durante el último eslabón puede tirar por tierra todo el trabajo anterior y resultar muy peligroso. En los puntos de venta y consumo no basta con mantener los productos en las cámaras y neveras destinadas a ello, si no que hay que comprobar que no surjan fallos, que la disposición de todos los elementos sea la adecuada, que haya una correcta ventilación… Una manipulación negligente en este punto puede poner en peligro la seguridad del producto justo antes de su consumo o aplicación final.

¿Qué riesgos conlleva la rotura de la cadena del frío?

Romper la cadena del frío de los productos que deben conservarse a una determinada temperatura puede generar grandes problemas de salud pública, ya que suelen ser productos destinados al consumo alimenticio o la sanidad y, por tanto, afectan muy directamente al organismo.

En el caso de los alimentos, la rotura de la cadena del frío puede llevar al deterioro prematuro de la mercancía y a la pérdida de las propiedades organolépticas (sabor, olor, apariencia…) en el mejor de los casos. Pero la situación se puede agravar, ya que con las altas temperaturas puede favorecerse la proliferación de bacterias y microorganismos que resulten nocivos para el ser humano y que pueden provocar distintas dolencias y enfermedades o, en los casos más extremos, incluso llevar a la muerte por intoxicación alimentaria.

Respecto a los medicamentos, el efecto más obvio e inmediato que se aprecia al someter un fármaco a ciertas temperaturas es la pérdida de eficacia. Pero en ciertos casos el problema puede ser aún mayor, ya que el deterioro puede llegar a causar problemas de salud en el paciente o favorecer la reproducción de las bacterias y virus empleados, provocando la enfermedad que se pretendía combatir.

Lo mismo sucede con las muestras biológicas. Además, en el caso de los órganos destinados a trasplantes, la implicación va más allá aún,ya que se trabaja a contrarreloj, y una mala praxis durante la cadena logística podría llegar a hacer que el órgano se deteriorase y ya no fuera apto para el receptor.

Resulta por tanto de vital importancia prestar la máxima atención a todo este proceso de distribución. La rotura de la cadena del frío puede parecer a veces superflua y de poca importancia, pero en algunos casos puede comprometer la vida de las personas o incluso la salud pública a una escala mayor .